研究温度与水分对低温豆粕挤压的特性与影响
发布时间:2013/4/22 11:21:33 浏览次数:1391
   我们以低温豆粕为原料来进行但螺杆的挤压试验,通过正交试验从吸水率以及堆积密度的角度分析温度与水分对低温豆粕的挤压特性的影响,优化了低温豆粕的挤压工艺。
  我们从营养价值、经济性和口感各方面来看,大豆组织蛋白的开发是充分的利用了大豆蛋白,改善我国人民蛋白营养水平的有效途径。大豆蛋白的成分中球蛋白约占了蛋白总量的80%,如果直接使用这种球状大豆蛋白会因为产品缺乏应有的组织结构,从而影响大豆蛋白在食品中的应用以及吸收。
  [1]、我们研究的挤压技术克服了大豆蛋白的上述的不足之处,大豆蛋白经过挤压处理,其中的球蛋白在温度场、剪切场、压力场和水的联合作用下,由天然的球状聚集态重组成为纤维状的蛋白质,而重组后的大豆蛋白质将呈现如动物肌肉纤维状的组织化结构,复水后成为具有一定强度、弹性和质构的新型大豆蛋白食品。
  [2]、其吸水率与大豆组织蛋白的特性有关,吸水率在一定程度上反映了大豆蛋白的挤压特性,二者呈现正比关系;堆积密度与大豆组织蛋白的膨化率有关,膨化率越大,大豆蛋白的堆积密度越小,即二者呈反比关系。
  [3]、而组织蛋白具有吸水、吸味、吸油、耐煮及增香、改善口味的特性。
  [4]、本实验通过调节温度和水分分别进行了挤压实验,研究了温度和水分对大豆蛋白挤压特性的影响,优化了挤压工艺参数。
   我们的技术研究对低温豆粕的市场销售带来了客观的利润。
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